Nella notte più lunga dell’anno saranno consumati in Italia oltre 8 milioni tra cotechini e zamponi che, accompagnati dalle lenticchie portafortuna e dal purè, si affermano come il piatto tipico più gettonato tra i menù a base di carne. E’ quanto stima la Coldiretti nel sottolineare che durante le festività di fine anno si consuma quasi il 95 per cento della produzione nazionale.
A fronte di una sostanziale stabilità della domanda, nel 2008 si rileva – sottolinea la Coldiretti – un aumento della richiesta per cotechini e zamponi artigianali magari acquistati direttamente dagli allevatori. La maggioranza della produzione nazionale – rileva la Coldiretti – è certificata come Cotechino e Zampone di Modena IGP, riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blue con stelline dell’Unione Europea.
Immancabili insieme a due piatti storici le lenticchie chiamate a ‘portar fortuna’ con un consumo stimato di 5mila tonnellate anche se – continua la Coldiretti – particolarmente ricercate sono quelle Castelluccio di Norcia IGP ma anche quelle inserite nell’elenco delle specialità tradizionali nazionali come le lenticchie di S.Stefano di Sessano (Abruzzo), di Valle agricola (Campania), di Onano, Rascino e Ventotene (Lazio), molisane (Molise), di Villalba e Ustica (Sicilia) o quelle umbre.
Il cotechino e lo zampone si distinguono tra loro anche dal fatto che mentre nei primi viene riempita di carne una guaina di budello di maiale nei secondi a contenere il gustoso ripieno è la zampa svuotata dell’animale.
La nascita dello zampone viene fatta risalire intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, papa guerriero, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti della città presa d’assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti, li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico. Questo personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com’era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione inserì il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno. Nacque così – continua la Coldiretti – il prototipo del famoso ed ancora attualissimo zampone di capodanno. Lo zampone e il cotechino analizzati dopo cottura dimostrano di avere una composizione molto diversa dall’immagine che li vede come prodotti molto grassi: 100 grammi, pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantità di salame (352). Si tratta di alimenti interessanti per l’apporto in proteine di elevata qualità biologica, in vitamine B1 e B2 (tiamina e riboflavina) e in ferro e zinco (oligoelementi per i quali possono verificarsi carenze in caso di alimentazione vegetariana). Inoltre, per quanto riguarda il problema della qualità dei lipidi, che ha a lungo penalizzato ingiustamente questi alimenti, i dati attuali – conclude la Coldiretti – indicano che la composizione in acidi grassi e il rapporto tra le diverse classi di acidi grassi non si discostano da quelle che sono le raccomandazioni nutrizionali.
