Trascorsa la primavera tra le mura domestiche a causa dell’emergenza Covid-19, gli italiani sono più che mai pronti e vogliosi di viversi l’estate all’aria aperta, pur nel rispetto delle disposizioni e prescrizioni sanitarie ancora in essere. Per gli emiliani-romagnoli, in particolare, l’uscire di casa non è solo una gita nelle splendide colline, sulla riviera o nei fiumi, ma è anche e spesso sinonimo di una “visita” culinaria a un ristorante, agriturismo o trattoria, dove gustare gli innumerevoli prodotti e piatti che la ricca cucina regionale offre e che l’autorevole mensile Forbes ha “scelto” come migliore al mondo.
La buona tradizione culinaria emiliano romagnola scorre lungo la via Emilia, da Piacenza al mare, trovando ad ogni fermata un succulento e prelibato manicaretto capace di allietare la gola, la pancia e lo spirito. E se la stagione invernale da queste parti è sinonimo di carni e cacciagione, di paste fresche come i tortellini o le lasagne, di prodotti come i funghi e i tartufi, l’estate è il trionfo dell’orto e dei piatti e prodotti freddi, come i salumi che non possono mancare sulle tavole di ogni emiliano, spesso accompagnati dallo gnocco fritto, che da Piacenza a Bologna si declina nelle forme e nei nomi più variegati e particolari, che abbracciano le tradizioni e i dialetti locali. Ma la sua essenza tipica emiliana è riconosciuta ufficialmente, tanto da essere incluso nei registri del PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del Ministero delle Politiche Agricole.
Tralasciamo per campanilismo Reggio Emilia e guardiamo fuori provincia: se a Bologna è la crescentina il caratteristico gnocco fritto in cui si adagia la mortadella e a Parma è la torta fritta ad accogliere il prosciutto crudo, a Piacenza, patria di ben 3 salumi dop – coppa, salame e pancetta, un’eccellenza più unica che rara – a imporsi in tavola è il caratteristico chisulén (chisolino), che non può mancare negli antipasti, nelle sagre paesane e come merenda – o brunch, of course – dell’estate.
Di origine longobarda, epoca in cui è stato introdotto l’uso dello strutto in cucina, utilizzato per la frittura fino almeno alla metà del secolo scorso, il chisolino è oggi fritto nella maggior parte dei casi nell’olio extra vergine di oliva per avere un prodotto più light. Nell’olio viene immerso un impasto di farina, strutto, acqua liscia e acqua gassata, lasciato lievitare per almeno due ore. Una volta trascorse le due ore, l’impasto viene steso con uno spessore di circa 5 mm e tagliato a rombi e triangoli. Ne esce un cuscinetto di pasta dorata e sfiziosa, impareggiabile in abbinamento con i salumi piacentini, ma anche con i formaggi più morbidi, a partire dal gorgonzola. Ovviamente, vista anche la frittura, è un prodotto che va consumato ancora caldo, in modo da poterne gustare la fragranza. Al massimo è possibile congelare l’impasto, per preparare il chisolino in un secondo momento: in questo caso, una volta tolto dal freezer, il consiglio è di lasciare lievitare l’impasto anche per 3 ore prima di stenderlo e tagliarlo e successivamente cuocerlo.
Per rispettare fino in fondo le tradizioni del territorio, al chisolino si abbinano non solo, come detto, le 3 dop o i formaggi locali, ma non può mancare l’accompagnamento di un vino tipico dei colli piacentini, il gutturnio, un sapiente blend di bonarda e gutturnio, rosso di origini nobili e lontane che sa esaltare il piacere della tavola e che viene consumato a tutte le stagione e insieme non solo agli antipasti, ma anche ai primi piatti di pasta fresca o alle carni più elaborate, come il tradizionale stracotto d’asinina.
E per dare un tocco in più a questo tutto nelle prelibatezze e nella tradizione, usanza vuole che il vino rosso venga servito nella caratteristica scodellina, preferibilmente bianca e dai bordi spessi, dove il pollice arriva quasi a sfiorare – se non immergersi – nel rosso vivo del vino. Da queste parti dicono che con questo “tocco” non solo il vino, ma anche i piatti che accompagna acquistano più valore, soprattutto quello della tradizione. Buona estate, quindi, con la cucina piacentina ed emiliana.