Sono quasi 1.300 gli abitanti di Modena e provincia che quest’anno hanno aperto le porte delle soffitte e hanno prelevato dalle loro batterie una bottiglietta di nettare scuro per consegnarla alla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. In vista del Palio di San Giovanni – che si svolge domenica 28 giugno a Spilamberto, durante la 139°edizione della fiera dedicata al santo patrono – tutti i campioni di Aceto Balsamico Tradizionale, rigorosamente anonimi fino alla premiazione, vengono esaminati per arrivare a individuare i primi 12 classificati.
Il Palio è la competizione riservata agli aceti balsamici “tradizionali” prodotti nell’area degli antichi domini estensi che si ripete ormai da 43 anni e continua a riscuotere successo tra i cultori del Balsamico: basti pensare che nel 2008 i campioni raccolti sono stati 1.200, oltre un centinaio in meno rispetto a quest’anno.
Qual è il percorso che porta all’individuazione dei finalisti? Proprio in questi giorni si stanno svolgendo, presso Villa Fabriani sede del Museo e della Consorteria, le serate di assaggio e di valutazione di tutti i campioni presentati: da inizio maggio sono al lavoro 120 Maestri Assaggiatori, oltre agli Assaggiatori e agli Allievi. In circa 20 serate e dopo oltre 13.000 assaggi complessivi, vengono selezionati gli aceti idonei alla DOP. Le valutazioni della commissione di degustazione riguardano gli standard visivi, olfattivi e gustativi del prodotto.
Dopo questa prima scrematura si prosegue con altre sedute di assaggio fino all’individuazione dei 72 semifinalisti prima e dei 12 finalisti (più tre riserve) in seguito. A questo punto i “magnifici 12” ricevono la visita di un membro del Consiglio direttivo della Consorteria – l’unico a conoscere i nomi dei produttori – che verifica la conformità del campione con la batteria da cui è stato prelevato. La graduatoria ufficiale, ma ancora segreta, dei migliori 12 Balsamici Tradizionali viene stabilita da sei Maestri Assaggiatori il primo giorno della fiera di San Giovanni (mercoledì 24 giugno). I nomi dei vincitori, però, sono resi pubblici solo il giorno del Palio di San Giovanni, domenica 28 giugno a partire dalle 18.30 presso Rocca Rangoni di Spilamberto (in caso di maltempo il Palio si svolgerà presso lo Spazio eventi L. Famigli). Quest’anno verrà assegnato un premio anche al miglior Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extravecchio dop contenuto nella bottiglietta di Giugiaro. Il primo classificato riceverà prestigiosi premi: oltre al diploma ufficiale della Consorteria, un cucchiaino d’oro per l’assaggio, oltre al “torrione di bronzo” che viene consegnato anche a tutti i semifinalisti: si tratta di un bassorilievo in argento che raffigura il torrione di Spilamberto. Dopo una settimana dalla premiazione, poi, arriva il riconoscimento più importante: il Gran Maestro si reca a casa del vincitore e marchia a fuoco le botti dell’acetaia con il logo della Consorteria.
Il Palio di San Giovanni è un’occasione per la Consorteria di esaminare e tenere monitorata la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale del territorio sia dal punto di vista organolettico, che per quanto riguarda le caratteristiche chimico-fisiche: in questo modo può trasmettere ai produttori indicazioni idonee affinchè sia rispettata la tradizione secolare.
Infoline: Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, tel. 059.785959.
