Lievitazione naturale o mediante lieviti industriali? Effettuare una scelta tra i due, sta diventando sempre più una decisione complessa dettata da esigenze di processo, dalle caratteristiche del prodotto quali digeribilità e conservabilità.
L’iniziativa si configura nell’ambito delle attività del “Progetto di ricerca finalizzato alla valorizzazione ed allo sviluppo precompetitivo di prodotti tipici dell’agroalimentare” cofinanziato da Democenter-Sipe e dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Modena, ed è volta al supporto del trasferimento tecnologico, all’affiancamento all’utilizzo delle nuove tecnologie, alla formazione continua e all’aggiornamento del personale addetto alle aziende del settore.
Aspetti strettamente legati alle tecniche microbiologiche per il processo della lievitazione del pane con particolare riferimento alle metodiche di lievitazione naturale saranno illustrati nel corso dell’incontro dalla professoressa Maddalena Rossi dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia e dal responsabile del settore agroalimentare di DemoCenter-Sipe Davide Fava.
L’appuntamento promosso dal centro modenese per l’innovazione si terrà domani – martedì 15 luglio – alle ore 17 presso la sede di Vignola di DemoCenter-Sipe in Via Confine 2310.
Lievito naturale e lievito di birra: le differenze
Il lievito naturale contiene una flora microbica composta da lieviti e batteri lattici. La letteratura scientifica riporta che il pane prodotto con lievito naturale, è caratterizzato da una maggiore varietà aromatica, una maggiore digeribilità, una maggiore conservabilità, rispetto a quello ottenuto con il lievito di birra. Tuttavia il lievito di birra è ancora molto utilizzato perché di più facile utilizzo e perché garantisce un miglior controllo del processo, sopratutto per quanto riguarda i tempi di lievitazione. I produttori di pane manifestano l’esigenza di ritornare all’uso del lievito naturale, soprattutto per migliorare le caratteristiche di questo alimento, tanto quelle sensoriali quanto la conservabilità del prodotto stesso, ma chiedono anche maggiori garanzie di processo, in particolare per quanto riguarda la standardizzazione e quindi l’industrializzazione di una metodica produttiva che a tutt’oggi si basa quasi esclusivamente sulle capacità artigianali del panificatore.
Nel corso dell’incontro il responsabile del settore agroalimentare di DemoCenter-Sipe Davide Fava illustrerà anche i contenuti dei sette bandi, per sostenere lo sviluppo produttivo delle imprese, presentati questa mattina dalla Regione Emilia Romagna.